这一款拔丝芋头，更是丝丝甜蜜，口口香脆，把芋头的香和粉发挥到极致。
拔丝芋头，丝丝甜蜜口口香脆
湖南盛产芋头，肉质细腻、口感粉滑，既可以配菜蒸炖，也能单独成菜。这一款拔丝芋头，更是丝丝甜蜜，口口香脆，把芋头的香和粉发挥到极致。
此菜，看似简单的制作工艺，但却非常考验厨师对火候把握的功夫，丝毫马虎不得，否则失之毫厘，谬以千里，一不小心，不见金丝拔出，只见糖油满盘，拔丝芋头就变成了熘芋头。
【原料】
芋头400克，芝麻10克，白糖200克，色拉油油400克(实耗100克)。
【制法】
1、先把芋头洗净去皮，切成滚刀切或菱形块，放盘内待炸。
2、火上架炒勺，倒入油400克，烧至六成熟时，将芋头块放入，两次炸熟上色(呈金黄色)控油待用。
3、将炒勺内油倒出，留余油15克，将白糖200克放入锅中、不停地搅动，使糖受热均匀熔化，但火不宜太大，等糖液起小针尖大小的泡时，迅速将炸好的芋头块倒入，撒上芝麻，颠翻均匀后，盛盘急速上桌。
炒糖是拔丝的一个重要环节 【秘笈提示】 1、拔丝大致二种，一种水炒糖；一种油炒糖，可都是功夫哦。 水炒糖就是指用水来调和糖的做法。锅洗净，一定要干干净净，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖出来的效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的。然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。 油炒糖，做法比水的难，这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热，然后入油，比例和糖差不多但也可以稍多些。油温6成左右。怎么样测油温呢？大家用手放在离锅的一段距离用手感觉一下。 油温够了就加入糖，然后开炒。感觉糖要糊就锅离火，但这时要注意火不要关，因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果不好。还是和上面一样炒到糖发红有粘稠度时就行了。待糖化成液体并且冒出很多小泡，小泡逐渐减少到7、8个时立即关火将芋头放进去搅拌一下就OK了！炒时可以用勺子在锅里搅拌，这样效果也不错。 2、注意芋头不要沾水，要不然一会炸的时侯，你的衣服就要遭殃了。 3、不管是苹果、香蕉、菠萝还是山药、地瓜、芋头，一定要炸，水果一定要挂面糊炸。如果担心太油腻，芋头不炸也是完全可以的，但必须将芋头蒸熟后晾干水分，否则不好挂上糖。#p#分页标题#e# 4、还有一个关键就是炒糖一定要小火慢炒。
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