一般我们下饭馆的时候,女生们总是很喜欢点个"拉丝"菜,一般都是用红薯或香芋等制作,其实在家里你也可以做出一样好的"拉丝"菜.
拉丝又叫拔丝,是烹调甜菜的制作方法之一.一般是选用新鲜去皮核的水果和部分根茎类蔬菜作原料.常做拉丝菜的有苹果、香蕉、土豆等.拉丝菜具有色泽金黄、糖汁香脆、甜醇如蜜、拉丝如线的特点.
用糖拉丝有三种方法:一是糖加少量水熬浓拉丝,二是油加糖熬后拉丝,三是糖加油水各半拉丝.在操作时,先将主料改刀成小块、小片形状,拍一下面粉或滚一层用鸡蛋清、淀粉和水调成的厚糊,用油炸熟后捞出,然后用任一种熬糖法取中、小火熬制,至糖液呈淡黄色、能拉出糖丝时,随即把炸好的原料及桂花或芝麻(如没有也可)投入颠翻几下,使糖浆均匀地裹住,起锅装入涂油的盘里即成.
还须注意,糖浆裹好后,不宜多颠翻,否则翻破油炸主料的脆皮,会使原料内部水汽溢出而脱皮散碎.另外熬制糖浆是拉丝的关键,要掌握好火候和时机.盘上涂油的目的是防止冷后的糖浆与盘子粘在一起.上桌时同时带一碗冷水,夹菜之前筷子先沾一些冷水可防止筷子被糖粘住.
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