原生态云南菜的味道新感受

发布时间:2011-02-27 18:26   来源:姿尚女性网
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原生态云南菜的味道新感受
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  茶马古道餐厅的招牌菜之一“丽江米嘎”,猪肉和辣椒碎包裹在晶莹剔透的粉皮里,从名字到造型都让人胃口大开。

  

云南菜没有大厨,没有名家,这是云南菜的特点决定的。

  云南人吃饭的习惯,对食材的利用,各种营养的搭配,甚至是菜肴的口味,在很多人看来都更迎合城市人的饮食风尚。特别是在对原生态和健康食材的追求下,云南菜在饕餮客的心目中占有重要位置。

  20年前云南人到北京,在餐馆想点一份炒饵丝,和服务员再三交流沟通之后,吃到了一盘炒猪耳朵丝。这听起来像一个笑话,但当时云南菜和首都的距离,就是这么遥远。

  随着云南旅游业的发展,全国各地的游客都知道了过桥米线和气锅鸡,并把它们当成了云南菜的代表。一直以来,云南菜在外地人心中并没有什么叫得响的名菜和大宴,有的只是地方小吃和特产。而现在,在北京、上海等很多大城市,高档的云南菜馆正悄悄兴起,云南菜也成为一种时尚和品位之选。在不经意间,云南菜发生了天翻地覆的变化。

  过桥米线是云南最著名的风味小吃,因为吃法独特,颇受外地游客欢迎。

  

  

云南菜的在场性

  2006年,瑞士苏黎世的市长托马斯?瓦格纳到昆明访问,受邀在“一颗印”滇菜馆吃饭,其中的一道“荷叶梅菜扣肉”让市长先生赞不绝口,只是用中文来念这道菜的菜名,这位外国友人感到很为难,于是,他自己给这道菜取了个名字叫“昆明汉堡”。

  这道被取了个土洋结合新名字的菜,其实是“一颗印”对传统滇菜的改良和创造。“一颗印”原来是一幢建于1852年的老房子,已经有150多年的历史了。四周房屋都是两层,天井围在中央,住宅外面都用高墙,很少开窗,整个外观很方正,如一块印章,云南民间俗称这种建筑形式为“一颗印”。这幢老房子在城市拆迁改造过程中幸存下来,成了知名的滇菜馆。

  “一颗印”滇菜馆是昆明新派滇菜的代表。在这里,厨师们把气锅鸡、金线火腿、夹沙乳扇、老奶洋芋、乳饼夹火腿等传统的云南菜做得非常地道,还在这些传统菜的基础上进行改良和创新,发明了很多新的美味。比如那道荷叶梅菜扣肉,厨师就很花了些心思:先用雕梅和五花肉片同蒸,做法类似于大理白族的雕梅扣肉,不同之处在于蒸好之后,要将雕梅取出,在肉下垫上腌菜。边上配一圈蒸好的花式面点。这种面点的做法和味道与馒头类似,但形状是扁平的两片合在一起。吃的时候,将面点分开,夹入肉片和腌菜。“荷叶梅菜扣肉”在吃法上借鉴了京都酱肉的方式,确实有“汉堡”的风格,但原料和味道却是地道的云南味,这种方式让人耳目一新。

  “一颗印”还有一道象牙排骨,是厨师根据当年茶马古道上赶马人常吃的腌排骨改良的。赶马人风餐露宿,非常辛苦,他们的食物很简单,但又必须为他们提供足够的体力。排骨是很好的原料,他们通常将排骨整块腌制后随身携带,然后整块地煮熟食用。“一颗印”在此基础上,将三四条排骨整块卤制之后,上蒸笼蒸,以去除其油腻,然后浇上炒制的酱料调味,一大块排骨拱放在盘里,造型像一座桥,也像一段象牙。象牙排骨既满足了现代人降脂减肥的愿望,又不失大块吃肉的粗犷豪放,将饮食和云南民族文化结合得天衣无缝。

  “一颗印”的成功在昆明兴起了一场高档滇菜热,滇菜从此走出闹哄哄的大排档,将艺术、品位、独特的味道和材料结合起来,成为高雅的时尚选择。金碧春、见龙阁、石屏会馆都以昆明不多的老房子为经营场所,把高档的内部装修和历史文化内涵结合起来,将云南菜推向高端。#p#分页标题#e#

  创新云南菜“火焰猪耳”造型古朴,口味生猛。

  

  

群体化小资

  与其说是云南菜的创新迎合了市场,不如说是市场重新发现了云南菜。

  云南菜就像云南的文化和艺术一样,是以群体性方式出现的,人们说吃菌子、吃白族菜、吃傣味,而不是说吃谭家菜。

  就拿气锅鸡来说吧,本来是最有希望成就一代大厨或名家的,却偏偏没有。老字号的气锅鸡名店福照楼开在昆明五一路口的福照街,是建水的包氏夫妇在解放前就开的了,现在已经没有了,只留下福照楼这个充满气锅鸡香味的名字,带给人无限遐想。现在的福照楼是借老店之名新开的,老板娘也是一口地道的建水话,说起话来像唱歌一样。气锅鸡论锅算,鸡切成块,用盐轻轻揉过,放进特制的气锅里蒸制而成。气锅是清朝乾隆年间建水一个叫杨沥的人发明的,锅的中央有一个空心管子从锅底通到盖子附近。下面汤锅里的蒸汽顺着空心管子升上来,在气锅的盖子上凝固成水滴落下来形成鸡汤。所以气锅鸡中的鸡汤是精华中的精华,最好每一滴都不要放过。事实上,气锅鸡的诀窍不在于什么独门秘方,也不在于有什么特别的烹饪方法,制作气锅鸡最重要也最讲究的,一是要以云南土生土长放养的土鸡为原料,二是云南建水产的正宗“建陶”气锅。原料和工具的品质保证了,任何厨师都可以有好的表现。

  同样的,炭烤松茸、瓦掌豆腐、青柠牛柳……重要的都不是烹饪方法和烹饪技巧,而是云南的材料。

“傣家香草柠檬牛肉丝”充分融合了云南不同地域食材的特点。

  云南人对自己的传统菜肴,一方面是不能位列八大菜系的忿忿不平,一方面是待字闺中的敝帚自珍,地理上的偏远使云南菜总是处在自尊与自卑的两端。其实这些都不是对云南菜的正确评价,云南菜重原料、重时令,不重烹调方式,这与对八大菜系的评判视角完全不一样。用八大菜系的标准来评价云南菜,云南菜当然就很难入流了。云南菜没有大厨,没有名家,这是云南菜的特点决定的。与云南省绿色生态的整体形象不谋而合。云南菜也充分吸收和利用了这个“原生态”的环境。云南人愿意把大量的时间用在保持原材料的品质方面,而一些新兴的高档滇菜馆能够对这些原材料进行更细致的加工,清新淡雅的“绿色风格”使传统的“云南味道”有了新的空间。石屏会馆一道名叫“天子门生”创新汤菜,用料是云南人常见的天麻和竹荪,但制作方法新颖,摆盘美观。如何保存并长途运输这些新鲜绿色的材质,这在以前是一个大问题,比如云南的野生菌类,季节性非常强,而且特别容易腐烂,餐馆很难一年四季卖同样的菜品。随着保鲜技术的提高,这样的难题已经被攻克。北京的七彩云南大酒楼有50%的菜都是菌类,酒楼的厨师把云南出产的鸡枞、松茸等名贵野生菌类与海鲜一起烹制,通过提高烹饪工艺做出真正的“山珍海味”。为了保证野生菌的供应和新鲜品质,大酒楼在昆明投资建立了冷冻厂,采摘季节收购的鲜菌在冷冻厂15分钟内就可以完成速冻,解冻后的菌子味道与鲜菌无异,解决了菌子保存的难题。

  从《云南映象》到普洱茶,从青歌赛上的云南歌手到云南菜的新体验,近几年“云南热”的背后,是人们对健康、绿色、原生态生活方式的热爱和追求。

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